Por Gerencia de Comunicaciones del Consejo Colombiano de Seguridad (CCS)
La escena puede resultar de lo más cotidiana: terminas de freír algún alimento, apagas la estufa y dejas que el aceite se enfríe para usarlo en una próxima ocasión.
Ya sea por economía o por costumbre, reutilizar el aceite de cocina es una práctica común en muchos hogares. Sin embargo, la evidencia científica sugiere que recalentar este producto una y otra vez puede tener consecuencias negativas para la salud.
Así lo determinó un reciente estudio desarrollado por investigadores de la Universidad de Illinois en Chicago que fue presentado en la reunión anual de la Sociedad Estadounidense de Bioquímica y Biología Molecular llevada a cabo a finales de marzo de 2024 (ASBM Today, 2024).
A través de experimentos realizados en ratas hembra, los científicos encontraron niveles más altos de neurodegeneración en aquellas que consumieron alimentos estándar preparados con aceites de cocina reutilizados en comparación con las que tuvieron la misma dieta, pero con aceites que no habían sido recalentados.
Los animales que consumieron aceites reutilizados mostraron un mayor estrés oxidativo e inflamación en el hígado, así como daños significativos en el colon y neurodegeneración por alteraciones en el transporte ácido graso omega-3 DHA al cerebro.
Así, de acuerdo con los investigadores, cuando el aceite de cocina se recalienta, se pierden muchos de los antioxidantes Protección & Seguridad en la Comunidad / Segundo Trimestre de 2024 20 VIDA SALUDABLE naturales y beneficios para la salud. Además, puede generar componentes nocivos como acrilamida, grasas trans, peróxidos y compuestos polares.
No obstante, agregaron que “se necesitan estudios clínicos en humanos para evaluar los efectos adversos del consumo de alimentos fritos, especialmente aquellos elaborados con aceite que se usa repetidamente”.
Sin embargo, esta alerta no es reciente. En Colombia, desde hace varios años la Federación Nacional de Cultivadores de Palma de Aceite (Fedepalma) ha venido advirtiendo sobre la importancia de realizar un uso y un consumo responsable de los aceites de cocina.
De acuerdo con la organización, durante el proceso de fritura los aceites y grasas son sometidos a altas temperaturas y, al mismo tiempo, entran en contacto con el aire, lo que conduce a su oxidación. Por ende, cuando el aceite es recalentado, se producen radicales libres que pueden ocasionar disfunciones hepáticas, cardíacas y del sistema reproductor, así como acelerar procesos de envejecimiento celular y producir cáncer.
“También se ha encontrado que las frituras realizadas con aceites oxidados pueden generar problemas a nivel del colon ya que forman moléculas de gran tamaño que impiden la absorción de sustancias nutritivas necesarias para el organismo”, señala Fedepalma (2010).
De otro lado, expertos de Mayo Clinic indican que el aceite reutilizado contiene compuestos tóxicos que pueden impregnarse en los alimentos, por ejemplo, las grasas trans que aumentan el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares y diabetes debido a que provocan un incremento del llamado colesterol “malo” o LDL “Es importante saber el punto de humo de los aceites a fin de elegir el adecuado para cada plato”, señala Romi Londre, especialista en dietética del Sistema de Salud de Mayo Clinic. “Algunos aceites rinden mejor a temperatura más alta, mientras que otros no. Por ello, una buena regla general es que mientras más refinado sea el aceite, mayor será su punto de humo”, agrega Londre. En ello coincide Lourdes Bosch Juan, doctora en Farmacia y docente de Nutrición Humana y Dietética de la Universidad CEU Cardenal Herrera de Valencia quien, en entrevista con el portal ‘Cuídate Plus’ (2022), explica que, toda vez que el aceite se calienta, su composición nutricional cambia, empieza a perder ácidos grasos esenciales, vitaminas y sus características organolépticas o sensoriales se transforman (cambia la textura o viscosidad, el aroma y el color). “Además, en el proceso se dan reacciones de oxidación, polimerización e hidrólisis que pueden generar sustancias tóxicas, como los peróxidos y radicales libres”, explica la médica. Por ello, aunque uses el aceite de cocina en una sola fritura y a simple vista parezca que quedó en “buenas condiciones”, lo cierto es que si lo reutilizas puedes exponerte a mayores riesgos y efectos negativos para tu salud y la de tu familia a largo plazo.
“Durante el proceso de fritura los aceites y grasas son sometidos a altas temperaturas y, al mismo tiempo, entran en contacto con el aire, lo que conduce a su oxidación. Por ende, cuando el aceite es recalentado, se producen radicales libres».
